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麻汁凉面

2010-08-05 15:02:00    作者:   来源:大众网—齐鲁晚报  

    □葛冉

    麻汁凉面是夏日济南百姓家最常见的吃食,老济南人三天不吃凉面,就会觉得生活中少了些乐趣,天气似乎也更热了。

    至于麻汁凉面出自何方和发明人是谁早已无从考证,这道夏日美味既没有多少文化底蕴,也无名人赋诗,完全是土得掉渣的平民吃食。主料只有面条一种,宽细依个人口味而定。辅料有麻汁、香椿芽咸菜、胡萝卜咸菜、黄瓜丝,蒜泥、醋和各种焯水蔬菜等,将所有原料放在大瓷碗中,无需开火拌匀即可。

    虽说所需的原料看着不起眼,实则很讲究。做凉面最好用鲜切面,夏天商店里大都有卖。先说这麻汁,又叫芝麻酱,原来济南人一般是到街边的香油作坊打麻汁,一定要亲眼看着麻汁从小石磨的磨孔中缓缓滴出,一边盯着接麻汁的瓶子一边和店家聊着天,若看到有麻汁流到瓶子外,赶紧用手指头抹一下,放入口中,齿颊满是芝麻香。回到家后,取一点麻汁放在碗中,加入少许凉开水,顺时针搅拌,直到黏稠适中。太稀叫“麻汁汤子”吃着没味,太稠则拌不了面条。

    其次是香椿芽咸菜。香椿芽是季节性很强的吃食,初春大量上市,初夏就没有了。济南的媳妇初春就要开始为夏季的麻汁凉面准备香椿芽咸菜了。将香椿芽洗净放入大量的盐,揉匀,晾晒到没有水分,按照吃一次的量,分成小包放入冰箱冷藏。吃时,同胡萝卜咸菜一起细细地切了,再剁成末,放入碗中,够一家人吃几次麻汁凉面。最后是水。新出锅的面条一定要用凉水焯过,不黏不粘,越凉越够味。济南以泉水闻名,这焯面条的水自然是新取的泉水最好,除了粮食本来的香味,还掺杂了泉的清凉和甘洌。只不过现在家中都是自来水,人们多是用凉水焯过后,还要用凉开水再过一遍,为的是干净。只有少数人还会去黑虎泉提一桶泉水,冰在冰箱中,用来吃凉面。

    夏季傍晚,主妇们煮上一锅面条,用凉水焯过,放入黄瓜丝、焯水的芹菜末或豆芽,浇上麻汁、醋、蒜泥,最后撒上一层香椿芽和胡萝卜咸菜末,用筷子拌几下,孩子们就迫不及待地将面送入口中。鲜、咸、香、酸、辣、凉,既开胃又下饭,街头小摊、酒店餐馆都有卖的。夏日里各家的“当当”声,多半是在剁香椿芽,像清凉小调,回荡在北方城市的上空。

    一家人围坐在桌前,夹菜拌面,哧溜哧溜地吃,有时一连几天都是如此也不觉得烦腻。在那物质匮乏的日子里,一碗滋味十足的凉面,是人们期盼多日的美味。看似平常的一碗面,因为掺杂了时代的印记和儿时的回忆,给几代人留下了深深的烙印。

    在唐代,香椿芽与荔枝都是贡品,清代景忠山的红香椿一直是皇家独享的美味。而芝麻味甘,性平,有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓的功效,麻汁味美非常适宜夏季食用,再加上时令蔬菜和杀菌开胃的蒜泥,算得上是绝配。也许第一个用麻汁拌面吃的人不会知道,若干年后,不经意间他的一次创新竟成了“上得厅堂,下得柴门”的佳肴。
王琳

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