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齐鲁美食 齿颊留香的蠓子虾酱

2010-09-16 14:03:00    作者:   来源:大众网—齐鲁晚报平博88官网_平博88网址_平博88手机app  

    □于书淦推虾

    产于文登的蠓子虾酱鲜香独特,闻名遐迩,是罕有的海珍品。提起蠓子虾酱,凡是吃过它的人,都会有齿颊留香的愉悦。

    一次,我到华山盐场拜访老同学,有幸在他的引导下见识了捕捞蠓子虾的全过程。

    蠓子虾主要生长在纵横交错的港沟里,这里的水连通大海,又与淡水河及雨水混合,产生了特殊的水质,流通使它保持清新,为蠓子虾的生长创造了一个独特的环境。蠓子虾很小,就像一个个不起眼的灰渣渣,比咬人的蠓虫还小,但样子有些相像,所以这一带的渔民叫它为蠓子虾。

    我见过几位上了年纪的渔民,光着膀子,古铜色的皮肤在烈日下闪着油光,两个人一组,身子稍微前倾,吃力地推着虾网,在港沟里艰难地向前走。捕捞蠓子虾的网很细密,用两根杆撑着,每人把着一根杆,顺着港沟向前推着走,就把港沟里的蠓子虾拦在网里,渔民称之为推虾。

    蠓子虾很小,生长的区域不大,所以产量很低,但蠓子虾酱不是以物缺为贵,而是凭着丰富的营养,独特鲜香的味道,细腻的口感而扬名的。

    捕捞上来的蠓子虾,剔去鱼蟹杂类,洗净,拌入适量精盐,均摊在用木板做成的浅木匣子里,上面罩着细纱网,遮挡灰尘的侵染,在阳光下暴晒,用竹铲子翻动,整个晒制过程中不与金属类器械接触。为了保证蠓子虾酱的纯正,夹杂在蠓子虾里一起捕捞上来的小鱼杂虾小蟹是一定要拣除干净的,因为它们晒在阳光下,会变质熏臭,招引苍蝇。蠓子虾酱独特醇正的鲜香味,使苍蝇不敢近前,自然就不会生蛆了,在酱类食品中,蠓子虾酱是最卫生的了。

    不断用竹铲子翻动着的蠓子虾,在烈日下暴晒两三个月,就发酵成浅紫色细腻的虾酱。独特的蠓子虾酱鲜香味四溢,将它盛在瓷罐里密封起来,存放在阴凉处两三个月,就发酵熟化了,不必加热,便可以直接食用了。这时候打开瓷罐口,一股难以言传的浓烈鲜香味扑鼻而来,会让你终生难忘。

    以味道鲜美著称的蠓子虾酱,不需要冷藏储存。如果放在冰箱里,浓烈的鲜香虾酱味会熏到其他食品上,只要密封起来,在常温下存放便可。当然,以瓷罐储存最佳,且存放的年代越久,味道越鲜美。用来炒葿豆,炒香椿芽,可是奢侈的酒肴。豆子面条就蠓子虾酱更是当地农家宴必不可缺少的美食,更是馈赠亲友的佳品。也曾是进献皇上的贡品。

    过去,蠓子虾酱是掺不了假的,里面有了其他种类的杂虾或小蟹,在烈日下就会变质腥臭,影响虾酱的味道,色泽也会变淡。皮壳就是捣碎了,也是皮皮渣渣的,在细腻的蠓子虾酱里显得特别刺眼,明眼人一看,就知道这虾酱不纯,那样的虾酱在市场上会大打折扣的,所以没人作假。现在有了电动粉碎机,把不值钱的虾皮蟹盖粉成细末,掺杂在虾酱里面充斤两,不是行家,很难看出来。如果用手搓捏倒可以发现猫腻。纯正的蠓子虾酱靠烈日暴晒发酵,需要半年以上,有的人为了缩短虾酱的制作时间,降低成本,把虾头蟹盖掺在里面,用粉碎机粉碎后,搅拌而成,抛弃了传统的制作工艺,也就失去了蠓子虾酱特有的风味。

    但愿少数几个利欲熏心的人走出阴暗的作假小屋,在阳光下制作蠓子虾酱,不辜负大自然的恩赐,让文登蠓子虾酱永远保持特有的浓烈鲜香。

王琳

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