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临清汤

2010-10-14 14:56:00    作者:   来源:大众网—齐鲁晚报平博88官网_平博88网址_平博88手机app  

    最近,一种名为“一滴香”的神秘食品添加剂搅动了所有人的神经。人们发现,曾经要大半天时间才能煮成的老火汤,现在只需一滴“一滴香”就能瞬间搞定。虽然这种添加剂对人体有何危害尚未完全搞清,但可以肯定,我们更愿意享用那种老火慢熬出来的真正高汤。那就看看为季羡林等名家称道的是怎么熬的吧。

    □马景瑞

    临清人逢年过节家人聚餐,或宴请远道而来的亲朋好友,讲究上酒菜之前,先给每人端上一小碗汤;喝完酒吃饭时,又总是摆上几种汤,由人随意取用。凡是喝过临清汤的人,都赞不绝口。

    1982年9月,季羡林先生回到家乡临清,根据所见所闻,写出了散文《还乡十记》,其中《临清县招待所》一文写到临清汤:“就在这个餐厅里,我生平第一次品尝了同时端上来的六个汤,汤汤滋味不同。同行者无不啧啧称奇,认为这是在任何地方都没有见到过的。”1986年,中央电视台《话说运河》摄制组来到临清,拍摄大运河在临清的遗存古迹,还对临清的饮食文化,特别是临清汤,作了热情的宣传介绍。《话说运河》电视片中就有著名主持人陈铎与临清人在一起品尝临清汤的镜头,令观众垂涎欲滴。1990年10月,全国第四届《金瓶梅》研讨会在临清召开,来自全国各地的专家学者在五天的会议期间,一品再品临清汤,都说临清汤堪称一绝。著名学者、全国美食家协会顾问王利器先生当时曾向笔者表示,会后要写一篇文章专门介绍临清汤。由于自己阅读眼界狭窄,不知道王先生究竟写没写这篇文章,如今想问也无从问起,因为老先生已驾鹤西去了。俗话说“酒香不怕巷子深”,现在,临清汤已是名闻遐迩了。

    临清汤有奶汤、混汤、清汤三大类。因为爱喝汤,本人曾请教过厨师,对三类汤的制作略知一二。奶汤的制作有复杂和简易两种方法。正规的复杂方法是,文火炖排骨,要舍得花时间,慢慢地炖熬,炖到一定火候,把滤出的汤在另一锅内加热至开,适当勾芡,使其黏稠色白如牛乳,加盐,放入黄瓜丝,或白萝卜丝,或白菜丝,煮开之后,即为奶汤黄瓜,或奶汤白萝卜,或奶汤白菜了。此类汤最适合冬天或早春或晚秋时节喝。舀一汤匙热热的汤送进嘴里,品咂一番,立即会感到鲜美香醇,嫩滑爽口,身心舒泰。偷懒的简易做法是,将油加热,炸少量葱花,旋即把白面(面量由汤量而定)倒进油锅里,急急翻炒,待面炒黄,立即倒入开水,加热至开后,加盐,放入黄瓜丝,或白萝卜丝,或白菜丝,煮开后即为黏稠色白如牛乳的奶汤黄瓜,或奶汤白萝卜,或奶汤白菜了。味道如前所述,绝对经得住品味。

    混汤分为鱼头鱼骨汤、酸辣汤等若干种。酒菜之中,一般都少不了糖醋鲤鱼或清蒸鲢鱼,待鱼肉吃净,将剩下的鱼头鱼骨做汤,味道也十分鲜美。制作方法是,将油加热,倒入适量香醋炸一下,然后加水,把鱼头鱼骨放入水中炖煮,加少许胡椒面和酱油,使其汤色如茶。炖到一定火候,将鱼头鱼骨捞出,即是一道深受食客欢迎的高汤,集鲜、香、酸、辣于一体,味道妙不可言。

    清汤有海米汤、鱿鱼汤、银耳汤、口蘑汤、干贝汤、紫菜汤等多种。制作方法十分简便,将事先发好的鱿鱼、海米等食材,用滚开的水一沏,再放入适量的配搭提味的佐料,就成为上乘的耐人品味的汤了。这类汤看上去与清水一样,波澜不兴,但仔细品味一下,你就会觉得虽淡而鲜,虽薄而醇,颇有“清水出芙蓉”的韵味。

    临清汤的制作说起来不难,真正做出诱人食欲的美味来却并不易。就说制作奶汤的炒面,就很吃工夫。把握不准火候,面生或面煳,做出来的汤与奶汤滋味就相去甚远。我爱喝奶汤黄瓜,不时在家试验一番,有成功,也有失败。

    清代李渔在《闲情偶寄》中说:“故善养生者,吃饭不可不羹。”又说:“宁可食无馔,不可饭无汤。”民间也有一种说法:“吃饭先喝汤,胜似开药方。”看来吃饭喝汤,符合养生之道。而喝临清汤,既可养身,又是一种美味享受,何乐而不为呢。

    临清汤,汤里乾坤大。

王琳

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