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老济南的“唱菜单”

2010-11-25 09:04:00    作者:   来源:大众网--齐鲁晚报平博88官网_平博88网址_平博88手机app  

他们口齿伶俐,声调抑扬,听起来和谐入耳,而堂倌的“唱菜单”,更是有板有眼,别有一番韵味。“唱菜单”是堂倌在客人点菜之后,到厨房向掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。每人点了什么菜,都要记得一清二楚,然后到厨房唱给掌案师傅,由掌案师傅备料,再交掌勺师傅烹炒。

  □孙一慰

  早年,老济南饮食业里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜,堂倌(当时人称跑堂,即现在的服务员)要高声复述菜名、规格、报出价码,最后报出总价。他们对各种菜肴及其规格、每种规格的价格记得滚瓜烂熟,并且对一般菜肴的制作方法也十分熟悉。他们口齿伶俐,声调抑扬,听起来和谐入耳,而堂倌的“唱菜单”,更是有板有眼,别有一番韵味。

  “唱菜单”是堂倌在客人点菜之后,到厨房向掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好,还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序,编好“词”。其次,唱时要嗓音洪亮,钢板剁字,菜名连菜名,就像连环套一样,丝丝入扣,一气呵成。

  旧时有“好汉子不干,赖汉子干不了”的话,说明要当好一个堂倌,十分不易。首先脑子要好,因为一个堂倌要照顾几张桌子的顾客,所以要记住哪个座位上的客人点了什么菜,应当先上哪个菜,后上哪个菜,每个菜用几寸盘,菜价多少,总共多少钱。其次口才要好,不但说话要甜,报菜名还要嘎嘣利落脆,语言反应能力要强,接待顾客时语言上是滴水不漏。这两条,是“唱菜单”所必需的。

  当年的堂倌们,总是在右手腕上搭一块一尺二寸长的白粗布,其实就是抹布,因为走到哪儿擦到哪儿,不能离手,所以旧时称“带手”。待客人入座,几句寒暄过后,就要弄清来客中谁是首座,谁是二座等。问菜时要先问首座,再问其他人,或者全由首座点菜。每人点了什么菜,都要记得一清二楚,然后到厨房唱给掌案师傅,由掌案师傅备料,再交掌勺师傅烹炒。

  “唱菜单”的时候,面对掌案师傅,要先清清嗓,运运气,然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序,都是先唱冷菜,后唱热菜,热菜中一唱炸的,二唱炒的,三唱烩的,最后唱汤菜。下面为一例:

  冻粉拌里脊丝一7寸,松花海蜇一7寸。炸里脊一7寸,清炒虾仁一7寸,糟熘鱼片一7寸,油爆肚头一7寸。烩什锦丁一中碗,红烧鲤鱼(一斤来秤的)一尾———唱到最后一个字,要拖长尾音,说明这菜报完了。记得当年聚丰德饭店的王玉章师傅,个子不高,白白胖胖的,操一口流利的京腔,报菜声音特别洪亮清脆好听,所以有人说,听王师傅报菜是一种享受。

  堂倌唱完菜单后,要赶紧回堂屋招待客人。有趣的是,他们都知道厨房里自己叫的菜是否已做好,原来这全凭听掌勺师傅的敲勺声。在招待客人的时候一面同顾客搭话,一面要注意细听来自厨房的种种声音。旧时厨房的声音是很杂乱的,鼓风机嗡嗡的声音,其他服务员大声的报菜声,炒勺的声音,倒热油的声音,加上厨师当当的敲勺声……堂倌要能听得出来。他根据这些声音,就可以准确地判断是否正在烹制自己“唱”的菜,等听到师傅“当!当!当!”的敲勺声,便知道一道菜做好了,于是赶紧下去端。否则厨师就要连续发出“得,得,当!当!当!得,得,当!当!当!”的急促的敲勺声,那便是在催堂倌赶紧来端菜。所以厨师的敲勺也是有讲究的。

  人们说:三百六十行,行行有高招。当年老济南饮食业里的“唱菜单”以及听声取菜,就是堂倌们的绝招。这对今天的服务员来说,不是也很有启发吗?

魏鹏

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