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老济南的馄饨

2010-12-19 10:46:00    作者:   来源:大众网—齐鲁晚报平博88官网_平博88网址_平博88手机app  

    □张稚庐

    馄饨是一种古老的面点,至少已有千余年历史。唐段成式《酉阳杂俎》云:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茗。”馄饨各地都有,不过叫法不同,四川人叫“抄手”,广东人叫“云吞”,从读音上看,显系“馄饨”之转音。这叫法有意思,馄饨沉浮在汤中,恰像一朵朵漂浮空际的“云”,吃起来一口一“吞”,形象鲜明。

    抗战以前,济南卖馄饨出名的馆子是“雅园”,它坐落在大明湖南岸的司家码头,临水设肆,花木葱茏。后来文陞园的馄饨也很叫座。当年,我家小梁隅首街(今大明湖路)附近有个叫“崔蛮子”的人,晚上出摊,挑着一副担子卖馄饨,在北城一带很有名。他本人是江南人,不知为何流落济南,此人五十开外,矮而微胖,光头光脑。平常总穿着一件旧式坎肩,腰里别着白围裙,人又精神又利索。每当夜幕低垂、华灯初上时,崔蛮子便挑起担子上街了。“笃笃笃—笃笃笃—”敲着梆子,穿过长街幽巷。

    崔蛮子的担子简直像个“小厨房”,一头是木架,上有托板,板中间一个圆洞,恰好安下一口铁锅,锅中分两格,一格熬着鸡汤,一格是下馄饨的清水,锅边摆着笊篱、小铁勺。架下置一烧木炭的小炉子。担子另一头是个扁形木柜,上面有三四个抽屉,猪肉馅、馄饨皮、碗、匙等就放在抽屉里。柜顶周边有个栏杆,上摆作料罐,有酱油、虾皮、紫菜、青蒜等。柜下是桶清水。崔蛮子调的肉馅鲜嫩香醇,他选用的猪肉七瘦三肥,其肌质、筋络都剔得干干净净。加好酱油、小磨香油、花椒水、葱、姜末等养好再用,熬的鸡汤鲜美而不油。

    遇到有人买时,崔蛮子就将担子放在路边或人家的房檐下,馄饨都是现包现煮,他手法麻利,左手拿一叠馄饨皮,右手用一根细竹片在馅子上刮一下,抹在皮上,一裹一挤就是一个。馄饨煮熟,用铁勺捞进笊篱,边捞边数,一碗十五个,绝错不了。碗里已放好作料,再浇上鸡汤,不一会儿,一碗热腾腾、香喷喷,漂着翠绿青蒜末的馄饨就端到你面前。每年农历八月,崔蛮子又添上蟹肉馄饨,透过薄皮,可依稀看到那馅里的蟹黄,味道特鲜。我曾在江南吃过多次馄饨,崔蛮子虽是南方人,做的却不是那种南方馄饨,而是因地制宜,按济南人的口味来做,做得又很精细。有的阔公馆里打牌晚了,就叫人出来买上七八碗做夜宵,既充了饥,也不至于过饱。难怪他生意好,每晚只串几条街,就能把馄饨卖光,不到午夜便可收摊。解放后不久,崔蛮子不知所终,有人说是回故乡去了。

    夏天,济南有的小馆子里还卖麻汁馄饨:馄饨煮熟后,用凉开水一浸,捞出,浇上用鸡汤调的麻汁、黄瓜丝、蒜泥、泺口醋等,清爽适口,别有风味。此外,旧时在按察司街南首路西,有一家夫妻小饭铺,专卖一种油炸小馄饨,青花大瓷盘里放着金黄色的炸馄饨,皮子炸得挺拔舒翘,外酥里嫩,肉鲜味美,来一小盘,格外解馋。

王琳

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